Агар виготовляється з червоних водоростей і є альтернативою звичайній желатину в приготуванні желе. У промисловому виробництві його часто використовують як загустник для соусів і морозива. Також у молекулярній кухні він є ключовою складовою для приготування желе, желетрованої ікри і желе-макаронів. Для роботи з ним потрібна точність вимірювань, яку забезпечують молекулярні ваги. Варто враховувати відмінність агару від желатину в технології використання. Він має текстуру, яка розчиняється в холодній рідині, а потім нагрівається до кипіння. Охолоджене желе має більш хрупку консистенцію і температуру плавлення до 80 °C.