Ксантан - це емульгатор і стабілізатор. Ксантан - це ферментований кукурудзяний крохмаль, який при дії бактерій, отримує додаткові понад здатність. Названий "одним з кращих відкриттів в харчовій промисловості після відкриття дріжджів" Натаном Мирволдом, автором Modernist Cuisine.
Камедь ксантану використовується при приготуванні безглютеновых борошняних сумішей, які створювали б занадто рихле тісто без додавання ксантану. Досить щіпки ксантану для створення сильних емульсій з оцтів і олій при приготуванні дресингів. Так само дозволяє створити кремову текстуру для соусів і перешкоджає кристалізації рідини при приготуванні морожених і сорбетных сумішей.
Ксантан у присутності води утворює стабільні гелі, не впливаючи на смак, запах і колір. Сьогодні камедь ксантану є невід'ємним компонентом на сучасній кухні.
Залежно від технології і необхідного результату використовується від 0,2 до 2сантана від маси продукту.