Цитрат - це продукт, отриманий зцитрусових. Він має властивостізниження кислотності (рівня PH) харчових продуктів, і дозволяєстворювати сфери з кислотних продуктів. Цитрат легко розчиняється у воді, зв'язуючи іони кальцію і декальционируяводу.
Білий кристалический порошок, беззапаху, робиться шляхом повноїнейтралізації лимонної кислоти. Зазвичай використовується длявідвертання потемніння порізанихфруктів. Кухарями молекулярної кухніцитрат використовується в технологіїсферификации, для корекції рівня PH до3 і діставання можливості робитимолекулярну ікру з кислих продуктів. Завдяки властивостям приєднуватикальцій, отримуємодекальционированную воду длярозчинення текстури альгінат безжелювання.  У сироварінні тектуравикористовується для плавлення іотримання плавлених сирів.

Зберігається текстура цитрат, притемпературі нижче 25С і вологості невище 65%